El llevat és un organisme unicel·lular vital per a la majoria de forners i cervesers de tot el món, a causa de la seva capacitat de convertir els sucres en diòxid de carboni i alcohol. Podeu crear el vostre propi arrencador de pa farcit de llevat o arrencador de massa fermentada, sense res més que farina, aigua i manteniment regular. El cultiu del llevat de cervesa és més complex a causa de la necessitat d’un entorn estèril, però també s’inclou aquest procés per als cervesers casolans amb experiència o ambiciós. Qualsevol tipus de cultiu de llevat pot durar mesos fàcilment a la nevera, cosa que us permet recrear aquest pa o cervesa perfectes moltes vegades.
Si voleu saber preparar el llevat abans de coure’l, és possible que busqueu com activar el llevat.
Passos
Mètode 1 de 2: fer créixer el llevat a partir d’un pa d’arrencada
Pas 1. Seleccioneu un pot gran i net
Idealment, utilitzeu un pot de vidre que tingui una capacitat mínima de dos litres, ja que l’arrencada creixerà ràpidament i us obligarà a llençar-ne més si el pot és massa petit. També es poden utilitzar envasos de plàstic, terrissa o gres, però és possible que el vidre sigui més fàcil de netejar i que sigui més fàcil visualitzar l’arrencador de pa. Es recomana esterilitzar el pot en aigua bullent si el contenidor és segur per a calor Tot i així, netejar el pot amb aigua calenta i sabó i després rentar-lo pot ser suficient.
Pas 2. Aboqueu 1/2 tassa (120 ml) d'aigua desclorada
Si l'aigua de l'aixeta es tracta amb clor, podeu comprar comprimits de descloració per eliminar-la o deixar-la reposar durant 24 hores. Els minerals que es troben en aigües "dures" poden ajudar a desenvolupar el cultiu del llevat, de manera que no es recomana utilitzar aigua destil·lada.
Si no teniu accés a aigua amb les característiques ideals, feu servir aigua que sigui segura per beure
Pas 3. Barregeu bé 3/4 tassa (180 ml) de farina
Utilitzeu farina no blanquejada per a tots els usos si feu servir el vostre entrant per fer pa blanc o farina de blat integral per fer pa moreno. La farina conté naturalment llevats salvatges, un microorganisme que produeix diòxid de carboni i altres substàncies que provoquen l’augment del pa i que aporten sabors addicionals.
- Remeneu-ho amb força, afegint aire a la barreja.
- Es poden utilitzar molts altres tipus de farina per fer diferents sabors d’entrada, inclosa la farina d’arròs integral i la farina d’espelta.
Pas 4. Afegiu raïm orgànic sense rentar (opcional)
Si utilitzeu farina blanca en lloc de farina de gra sencer, és possible que el vostre entrant no tingui certs tipus de llevat que produeixin un sabor picant i de massa dura. Opcionalment, podeu intentar corregir-ho afegint una mica de fruita, normalment un grapat de raïm, a la barreja. Utilitzeu raïm orgànic que no s’hagi tractat amb pesticides ni cera, de manera que pugueu afegir-los sense rentar a la barreja.
Tot i que el raïm definitivament conté varietats de llevat, es discuteix el bon grau de prosperitat que tenen en un entrant de pa. Alguns forners recomanen aquest pas, mentre que altres es qüestionen quants efectes té
Pas 5. Tapeu-ho però no segleu-lo
Eviteu utilitzar una tapa hermètica, ja que un arrencador amb èxit produirà gas que podria trencar-la i pot necessitar oxigen addicional per prosperar. En lloc d’això, tapeu-lo amb una gasa, una tovallola de paper o un drap netejat lligat amb una goma o utilitzeu una tapa fluixa que no estigui completament ajustada.
Pas 6. Mantingueu-lo en un lloc càlid durant dos dies
Per afavorir l'activitat del llevat, mantingueu el nou entrant de pa en un ambient càlid, com a mínim a 21ºC. Al cap de dos dies, la barreja pot semblar bombollosa o espumosa i agafar una olor notable. Alguns principiants trigaran més a sortir del terreny, però no us preocupeu si encara no observeu cap canvi.
Si la vostra casa és freda, guardeu el llevat a prop de l’estufa o l’escalfador, però no tan a prop que es cuini o es faci calent o al vapor. El llevat prospera en ambients càlids, però mor si fa massa calor
Pas 7. Afegiu 1/2 tassa (120 ml) d'aigua i 3/4 tassa (180 ml) de farina
Incorporar el mateix tipus d’aigua i farina en petites quantitats, fins que es barregi bé. Tapeu-ho i deixeu-ho 24 hores addicionals mentre el llevat mengi el seu nou aliment.
Pas 8. Substituïu part de l’entrant cada dia per farina i aigua noves
Cada dia, traieu part de l’arrencada, deixant almenys 1/2 tassa (120 ml) al pot. L'entrant encara no és segur i eficaç per utilitzar en receptes, així que tireu la porció eliminada. Afegiu més aigua i farina per substituir-la; la quantitat exacta que utilitzeu no és important, sempre que feu servir 3 parts de farina per 2 parts d’aigua. No intenteu afegir més del triple de la mida actual de la barreja.
Pas 9. Vigileu el seu progrés
Al principi, l’arrencador pot produir un líquid groguenc a la part superior o tenir olor a alcohol. Amb sort, això hauria de desaparèixer en una setmana, ja que la colònia de llevats creix i produeix una olor més semblant al pa. Un cop establert el llevat, la barreja s’ha d’expandir constantment per duplicar la seva mida entre cada alimentació. Continueu alimentant-vos fins que s'aconsegueixi això i, com a mínim, durant una setmana completa, per minimitzar la possibilitat que els microorganismes competidors prenguin el relleu. És possible que alguns principiants no estiguin preparats durant un mes o més.
Si la barreja produeix un líquid marró fosc, és un senyal que s’acaba el menjar. Aboqueu el líquid i alimenteu-lo amb més freqüència, o amb quantitats més grans de farina i aigua per alimentació
Pas 10. Mou-te a la nevera i alimenta-ho amb menys freqüència
Una vegada que la barreja dobli la seva mida cada dia durant almenys tres dies i no produeixi aromes ni líquids desagradables (no semblants al pa), tapeu-la bé i traslladeu-la a la nevera. El llevat quedarà inactiu o, si més no, disminuirà la velocitat i només caldrà alimentar-lo un cop per setmana amb farina i aigua, descartant-ne part si cal per evitar el desbordament. Sempre que recordeu alimentar-lo, l’entrant es pot mantenir a la nevera de manera indefinida, produint un arrencador de pa farcit de llevat durant mesos o fins i tot anys.
Els entrants de farina d’arròs integral s’han d’alimentar cada pocs dies, fins i tot a la nevera
Pas 11. Utilitzeu-lo a les receptes de pa
Abans d’utilitzar una porció d’entrant en una recepta de massa de pa (en lloc del llevat de forner), torneu a activar-la movent-la a temperatura ambient, cobrint-la amb un paper absorbent o una gasa i alimentant-la almenys tres vegades a les 8–. Intervals de 12 hores. Amasseu bé la massa de pa fins que s’activi el gluten, cosa que crearà una massa que es pot estirar prou fina perquè la llum hi brilli sense que es trenqui la massa. Com que el llevat silvestre tendeix a actuar més lentament que les varietats comercials de llevat, deixeu que la massa del pa pugi de 4 a 12 hores, o fins i tot 24, per obtenir un pa més àcid.
- Assegureu-vos de no escalfar massa la massa del pa, que pot matar el llevat. Toca la massa de pa de tant en tant si pastes en una batedora, ja que poden escalfar massa la massa.
- També podeu utilitzar entrants de massa fermentada en altres receptes que impliquin farina, però tingueu en compte que afegirà un sabor picant de massa fermentada. Molta gent fabrica panellets de massa fermentada per consumir un arrencador addicional que d’altra manera es llençaria durant l’alimentació.
Mètode 2 de 2: Cultius de llevat de cervesa en creixement
Pas 1. Comenceu amb un cultiu de llevat d'alta qualitat destinat a cervesers
Tot i que podeu començar un cultiu de llevats utilitzant llevats de cervesa líquids comprats a la botiga, el procés de cultiu sol ser massa difícil i requereix molt de temps si només comenceu amb una varietat habitualment disponible. Normalment, els fabricants de cervesa casolana conreen cultius de llevats començant per sediments de llevats d'una cervesa casolana especialment reeixida, una cerveseria preferida o una altra soca rara o cara que volen cultivar per a ús repetit.
- Cultivar les seves pròpies cultures de llevat a llarg termini pot suposar molt de temps i esforç. No és necessari elaborar cervesa a casa, només per mantenir certes varietats de llevat afavorides.
- Tingueu en compte que és possible que el sediment del llevat d'una ampolla de cervesa no sigui el mateix que el llevat utilitzat en la fermentació primària (inicial), de manera que és possible que els vostres resultats no siguin els que espereu.
Pas 2. Treballar en una zona neta
Els contaminants de l’aire poden arruïnar els cultius de llevats, així com els bacteris. Eviteu zones humides o llocs on es preparen aliments, com ara cuines i soterranis. Tanqueu les finestres de la sala de cultiu del llevat, especialment en èpoques càlides.
Renteu-vos sempre les mans amb sabó antibacterià abans de manipular els cultius de llevats
Pas 3. Netejar i desinfectar una superfície
Renteu el banc de treball o la taula el més a fons possible. Mata la majoria de microorganismes restants amb un producte higienitzant, com ara fregar alcohol. Deixar assecar.
Pas 4. Comprar equip
La forma més senzilla d’adquirir l’equip necessari pot ser adquirir un kit de cervesa, que pot venir o no amb llevat d’entrada i instruccions. Si esteu adquirint l'equip per peça o comproveu si el kit conté tot, consulteu la secció Coses que necessitareu per obtenir una llista completa. Proveu farmàcies o cerqueu proveïdors d'equips de laboratori a les pàgines grogues o en línia.
- La comanda de subministraments de laboratori als Estats Units pot endarrerir-se o implicar qüestions per part d’agències governamentals.
- La pols d’agar està disponible a moltes botigues de queviures asiàtiques. Si no en podeu trobar, utilitzeu pols de gelatina sense sabor, però tingueu en compte que cal mantenir els cultius de base de gelatina en llocs més freds per evitar la fusió.
Pas 5. Esterilitzeu els contenidors adequats
Poseu-los al vapor, envasos de vidre i tapes segurs a la cuina a pressió durant almenys 10 minuts per acabar amb les fonts de contaminació. Sovint s'utilitzen plaques de Petri, o "plats", però podeu utilitzar qualsevol recipient petit de vidre. Els tubs d'arrencada de vegades s'inclouen als kits de cervesa per a aquest propòsit.
- Si no teniu una olla a pressió, submergeu els contenidors en aigua i deixeu-ho bullir durant 30 minuts. Tanmateix, això no és tan eficaç per matar contaminants, cosa que probablement provocarà que un nombre més gran de cultius de llevats no creixin o que estiguin arruïnats per la floridura.
- Si teniu bosses de plàstic esterilitzades per guardar-les, podeu preparar-les amb antelació.
Pas 6. Deixeu refredar els envasos i passeu-los per una flama
Com que l'esterilització és tan important per als cultius de llevat de cervesa per evitar que altres microorganismes prenguin el relleu, es recomana aquest pas a més de l'anterior. Utilitzant una torxa de propà o una altra font de flama portàtil d’alta temperatura (que no sigui un encenedor normal), passeu l’extrem de la flama pels llavis del contenidor.
Pas 7. Utilitzeu aigua suau o destil·lada
Si l'aigua de l'aixeta de la vostra zona és "dura", és a dir, que conté una gran quantitat de minerals carbonats i calcaris, pot provocar un creixement bacterià en el vostre cultiu de llevats. Utilitzeu aigua destil·lada per ser segura, o mesureu el pH de l’aigua i feu-la servir només si el resultat és inferior a 5,3.
Pas 8. Bullir 1 tassa (240 ml) d’aigua i 1/4 de tassa (60 ml) d’extracte de malt sec
Escalfeu l'aigua en una olla a pressió, si és possible, per evitar que bulli, o utilitzeu un matràs o una cassola neta de Pyrex. Afegiu-hi l'extracte de malta sec i remeneu per dissoldre. Poseu a ebullició durant 15 minuts, tenint cura de baixar el foc si corre perill de bullir.
Això s'anomena "herba inicial"
Pas 9. Baixeu el foc i remeneu 1/2 culleradeta (2,5 ml) d'agar en pols fins que es dissolgui
L'herba d'arrencada ja conté els nutrients que necessiten els cultius de llevat de cervesa per prosperar, però la pols d'agar acabarà espessint la barreja en una base gelatinosa perquè el llevat pugui reposar. Tingueu en compte que l’engrossiment no es produirà durant aquest pas.
Utilitzeu pols de gelatina sense sabor només si no podeu adquirir pols d’agar, ja que la gelatina cuita es pot fondre en una habitació càlida
Pas 10. Torneu a bullir
Bull durant 15 minuts més. Una vegada més, vigileu-lo per evitar que bulli.
Pas 11. Traieu-ho del foc
Deixeu que la barreja es refredi a 50 ºC (50 ºC) o menys, o una mica més freda si utilitzeu gelatina en lloc d’agar. La barreja s’ha d’espessir, però no s’ha de solidificar completament.
Pas 12. Ompliu cada recipient amb una capa petita de la barreja
Agafeu els envasos esterilitzats i ompliu-los amb una mica de la barreja bullida, anomenada most d'arrencada. Les plaques de Petri s’han d’omplir aproximadament a 1/4 del camí; els contenidors més grans no requereixen una capa més gruixuda.
Pas 13. Tapeu els contenidors i espereu
Posar les tapes als contenidors o tapar-les amb paper plàstic. Deixeu-los refredar aproximadament mitja hora i observeu com el most es solidifica a causa de la pols d’agar. Un cop els contenidors es poden inclinar sense que la barreja funcioni, ja estan llestos.
Pas 14. Esterilitzeu el bucle d'inoculació
El bucle d’inoculació, disponible a les botigues de subministraments de laboratori, és un petit bucle de filferro al final d’una vareta, que s’utilitza per transferir microorganismes com el llevat. Esterilitzeu l'extrem del bucle escalfant-lo en una flama fins que tot el bucle creixi taronja o vermell. Refredeu el bucle a temperatura ambient o lleugerament més calent posant-lo en un plat poc profund d’alcohol isopropílic o netejant-lo amb una bola de cotó amarada amb alcohol.
- Si no refredeu el bucle, la calor podria matar el llevat.
- Refredar-lo en aigua o aire augmenta la possibilitat de contaminació per microorganismes, que l’alcohol hauria de matar.
Pas 15. Dibuixeu lleument el bucle sobre el sediment líquid de llevat
No intenteu recollir una quantitat visible de llevat. Tot el que heu de fer és amb prou feines dibuixar el bucle pel sediment recollit a la part superior del líquid.
Pas 16. Afegiu el llevat a la superfície del most, seguint aquest pas amb cura
Si deixeu la tapa apagada durant el menor temps possible, moveu el bucle d’inoculació lleugerament sobre la superfície del most d’arrencada en un dels vostres contenidors. Això transfereix el llevat al most que, sense esperar, és lliure de gèrmens i és ric en nutrients. Per minimitzar la possibilitat de contaminació, torneu a col·locar la tapa immediatament. Capgirar les plaques de Petri o tapar els tubs d’arrencada fins a uns 3/4 de tensió.
El procés d’afegir un microorganisme a la placa s’anomena “ratllat” pels microbiòlegs
Pas 17. Repetiu l'esterilització abans d'afegir llevat a cada recipient
Feu servir el mateix procés per afegir llevat a cada recipient, però recordeu escalfar el bucle d’inoculació per esterilitzar-lo entre cada transferència i refredar-lo amb alcohol. Els cultius de llevats que es conreen a casa tenen relativament altes probabilitats de contaminació, de manera que l’ús de diversos cultius cultivats per separat augmenta les probabilitats que alguns dels vostres cultius acabin utilitzant-se.
Pas 18. Comproveu els cultius de llevats durant els propers dies
Emmagatzemeu els envasos a 21-26ºC (70-80 ºF), el rang de temperatura ideal per al creixement actiu del llevat. Rebutgeu els cultius que facin borrissol o boles de floridura o deixeu de cultivar algun llevat visible després de diversos dies. Els cultius de llevats amb èxit produiran una capa lletosa a la superfície i és possible que vegeu colònies de llevats individuals formant rutes de punts a la superfície.
Pas 19. Moveu els cultius amb èxit a la nevera
Ara que s’han activat els cultius amb èxit, emboliqueu els contenidors completament amb cinta elèctrica o amb un altre material que bloquegi la llum, ja que la llum pot destruir o danyar les colònies de llevats. Emmagatzemeu-los a la nevera, idealment a 1–2ºF o una mica més calents, per frenar-ne el creixement i evitar que es quedin sense nutrients. Quan vulgueu fer-ne servir una, feu-la treure de la nevera amb antelació per pujar-la a temperatura ambient abans d’afegir-la (pitching) al most.
Vídeo: mitjançant aquest servei, es pot compartir informació amb YouTube
Consells
També podeu cultivar un entrant de llevat en un pot de fruita i aigua o amb patata, sucre i aigua
Advertiments
- Tingueu en compte que segellar completament el llevat que creix dins d’un recipient pot fer explotar el recipient a causa del CO2 acumulació de gas. En el cas dels envasos de vidre, això pot impulsar fragments de vidre en totes les direccions.
- Deixeu el pot d’entrant de pa mig ple d’entrant o menys després de cada alimentació, ja que ampliarà molt la seva mida.
